イワシの佃煮を作る

＜イワシの佃煮＞
１：イワシの頭を外側にして
　　ベルトコンベアーに並べる（手作業）
２：回転するカッターがイワシの
　　頭を切り落とす
３：金網の上に並べる
　　焼きむらが出ない様に
　　きれいに並べる（手作業）
４：乾燥室へ
　　約１時間ほど乾燥させる
　　水分があるとうまく焼けない
５：焼く
　　均一に並べられて強火で焼く
　　（魚の油を抜くため）
　　金網を回転させて両方の面を
　　同じに焼く
　　（酸化を防ぎ保存しやすく
　　　また　調味液がよくしみ込む）
６：冷却室で冷ます
＜釜詰工程＞
　①佃煮にかかせない　竹で作った
　＜煮かご＞に並べる
　網を敷き中心に煮汁が対流する様に
　筒を立てる
　②焼いた魚を放射状に詰めていく
　③釜詰したら　焼いた味をまろやかに
　　するために　１日置く
＜煮る＞
　①蒸気で加熱した釜の中に
　　１日置いた魚を煮かごのまま
　　入れる
　　（煮崩れしない様にアミを整え
　　　金属のアミを乗せる）
　②１０分煮る
　　　油を抜くため一旦煮かごを引き揚げ
　　　煮汁を捨てる
　③再び　釜に戻し約２時間
　　　温度調整をしながら煮る
　④砂糖を少しずつ加える
　　（味を濃くしていく）
　⑤調味液を作る
　　（水あめ・醤油などで味付けタレを作る）
　⑥新しく作ったタレを継ぎ足しながら
　　味の深みを増していく
　⑦煮かごを引き出し
　　残った煮汁を集めてかける
　⑧調味液に浸たしたまま
　　１日置く
＜盛り付け工程＞
１：美味しさを逃さない為に
　寒天の入ったタレをかける
２：煮かごから佃煮を取り出し
　　業務用・小売用に仕分けする
＜計量・包装工程＞
１：商品の形に合わせて一定量の
　パックシートに移し
　再び調味液をかける
２：真空パックの機械で包装
３：金属と重さの検査をする
４：温水で１時間加熱殺菌する
５：温度が下がったら梱包する
　イワシの佃煮　完成！
（愛知県豊橋市　平松食品）

へぇ～　ほとんど最初の段階では
手作業　なんですね！
しかも　煮ている時も
砂糖を加えたり　タレを追加したり　と
やっぱり　人の手で作られていました
感激です！
あの　甘すぎる味も
保存のための意味合いがあるのでしょうね
う～ん
日本人だわー！
イワシも高級魚になってきました
でも　身体にいいので
食べて　食べて　ねっ！

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